Soğan Neden Ağlatır? Doğranan Bitkinin Kimyasal Savunması

Mutfakta en tuhaf sahnelerden biridir: elinizde bıçak, gözünüzden yaşlar akıyor, ama üzgün değilsiniz. Soğan doğramak, insanı iradesi dışında ağlatan sayılı işlerden biridir. Üstelik bu tepki herkeste aynı şiddette olmaz; kimi göz kırpmadan bir kilo soğanı doğrar, kimi tek bir soğanda mutfaktan kaçmak zorunda kalır.

Bunun arkasında ne bir kader ne de dayanıklılık meselesi vardır. Soğanın hücrelerinde, yalnızca zarar gördüğünde devreye giren bir savunma düzeneği bulunur. Bu düzeneğin nasıl çalıştığını anladığınızda, ağlamamak için önerilen onlarca yöntemin hangisinin işe yarayıp hangisinin boş olduğunu da kendiniz görürsünüz.

Bütün Soğan Neden Kokmaz?

Rafta duran, kabuğu sağlam bir soğanı burnunuza götürdüğünüzde neredeyse hiçbir keskinlik hissetmezsiniz. Kesip ikiye ayırdığınız anda ise koku aniden ortaya çıkar. Bu tek gözlem, olayın ne olduğunu neredeyse tamamen anlatır: keskin madde soğanın içinde hazır beklemez, kesildiği anda üretilir.

Soğan hücrelerinde, kükürt içeren birtakım kokusuz bileşikler bulunur. Bunlar hücrenin bir bölmesinde durur. Aynı hücrenin başka bir bölmesinde ise bu bileşikleri parçalayabilen bir enzim vardır. İkisi ayrı odalarda durduğu sürece hiçbir şey olmaz; soğan sessizce bekler.

Bıçak hücre duvarlarını yardığında bu ayrım ortadan kalkar. Enzim ile kokusuz bileşik aniden karışır ve saniyeler içinde tepkime başlar. Ortaya çıkan ürün ise kararsız, uçucu ve gözü tahriş eden bir maddedir. Yani soğanı doğrarken yaptığınız şey, aslında bir savunma alarmını tetiklemektir.

Neden Bir Savunma?

Soğan, toprak altında gelişen bir depo organıdır ve içinde bitkinin gelecek dönem için sakladığı besin bulunur. Bu, onu toprak altındaki ve üstündeki pek çok canlı için cazip bir hedef hâline getirir. Kaçamayan bir bitkinin elinde ise yalnızca kimyasal caydırıcılar vardır.

Sistemin iki aşamalı kurulması akıllıca bir çözümdür. Keskin maddeyi sürekli üretmek bitki için hem masraflı hem de kendi dokusuna zararlı olurdu. Bunun yerine zararsız bir öncül madde ve onu bekleyen bir enzim ayrı ayrı depolanır. Ancak gerçek bir saldırı olduğunda, yani doku parçalandığında sistem devreye girer.

Aynı mantık pek çok bitkide görülür. Sarımsağın keskin kokusunun ezildikten sonra ortaya çıkması, hardal tohumunun ancak öğütülüp ıslatıldığında yakması ve turpun çiğnendikçe acılaşması hep benzer bir düzeneğin sonucudur. Bitki bütün hâlindeyken uysal, zarar gördüğünde keskindir.

Gözyaşı Neden Gelir?

Ortaya çıkan uçucu madde havaya karışır ve yüzünüze doğru yükselir. Göz yüzeyi sürekli nemli olduğu için bu madde orada çözünür ve gözün yüzeyindeki sinir uçlarını uyarır. Beyin bu uyarıyı bir tahriş sinyali olarak alır ve refleks devreye girer.

Refleksin amacı zararlı maddeyi yıkayıp uzaklaştırmaktır. Gözyaşı bezleri harekete geçer, göz kapakları sık sık kapanır ve yaşarma başlar. Bu, üzüntüden kaynaklanan ağlamayla aynı mekanizma değildir; tamamen koruyucu, iradenizin dışında bir tepkidir.

Kişiden kişiye değişen şey ise duyarlılıktır. Göz yüzeyinin nemi, kirpiklerin sıklığı, gözlük kullanımı, hatta mutfakta durduğunuz mesafe bile tepkinin şiddetini değiştirir. Bazı soğan çeşitleri de doğası gereği daha az keskin madde üretir; tatlı olarak bilinen türlerin daha az ağlatmasının sebebi budur.

İşe Yarayan Yöntemler

Mekanizmayı bildiğinizde çözüm de kendiliğinden ortaya çıkar. Ya maddenin üretimini yavaşlatacaksınız, ya havaya karışmasını engelleyeceksiniz, ya da gözünüze ulaşmasını önleyeceksiniz. İşe yarayan yöntemlerin hepsi bu üç başlıktan birine girer.

• Soğuk soğan: Kesmeden önce soğanı yarım saat kadar buzdolabında bekletmek, enzimin çalışma hızını düşürür ve daha az keskin madde üretilir. En etkili yöntemlerden biridir.
• Keskin bıçak: Kör bir bıçak hücreleri kesmek yerine ezer ve çok daha fazla hücreyi parçalar. Keskin bir bıçak, temiz bir kesikle salınan madde miktarını belirgin biçimde azaltır.
• Su altında ya da ıslak yüzeyde kesmek: Uçucu madde suda çözünür. Soğanı ıslatmak ya da tahtayı nemli tutmak, havaya karışan miktarı düşürür.
• Havalandırma: Açık pencere, çalışan davlumbaz ya da yandan gelen hafif bir hava akımı, maddeyi yüzünüzden uzağa taşır.
• Mesafe ve yükseklik: Tezgâhın üzerine eğilmek yerine dik durmak, yüzünüzü kaynaktan uzaklaştırır.

Kök kısmını en sona bırakmak da işe yarar. Soğanın kök tarafında keskin bileşiklerin yoğunluğu daha yüksektir; bu bölgeyi en son kesmek toplam maruziyeti azaltır.

İşe Yaramayan İnanışlar

Halk arasında dolaşan bazı yöntemlerin ise mekanizmayla hiçbir ilgisi yoktur. Ağza ekmek almak, dilin altına şeker koymak, kaşığı ısırmak ya da nefesi tutmak bunların başında gelir. Bu yöntemlerin ortak sorunu, sorunun ağızda değil gözde yaşanmasıdır.

Bir kısmının işe yaradığına inanılmasının sebebi ise başka bir şeydir: bu yöntemleri uygularken insan genellikle daha hızlı çalışır, daha az eğilir ve nefesini ağızdan alır. Yani asıl faydayı yöntemin kendisi değil, ona eşlik eden davranış değişikliği sağlar.

Mumla ya da alevle çalışmak da sık önerilir. Alevin bir kısmı uçucu maddeyi gerçekten bozar; ancak mutfak tezgâhında bunun etkisi çok sınırlıdır ve pratik bir çözüm sayılmaz. Soğuk soğan ve keskin bıçak, bu yöntemlerin hepsinden daha güvenilirdir.

Pişince Neden Tatlanır?

Aynı soğan çiğken keskin ve yakıcıyken, tavada uzun süre pişirildiğinde tatlı bir hâl alır. Bunun iki ayrı sebebi vardır ve ikisi de ısıyla ilgilidir.

Birincisi, ısı enzimi etkisiz hâle getirir. Enzim çalışmayınca keskin madde de üretilmez; zaten üretilmiş olanlar ise ısıyla parçalanır ve uçar. Bu yüzden pişirmenin ilk dakikalarında mutfak keskin kokar, sonra bu koku yerini yumuşak bir aromaya bırakır.

İkincisi, soğanın içindeki şekerler ısıyla karamelleşmeye başlar. Uzun süre kısık ateşte pişirilen soğan koyulaşır, hacmi küçülür ve belirgin bir tatlılık kazanır. Bu iki süreç birlikte, aynı sebzeyi tamamen başka bir malzemeye dönüştürür.

Saklarken Nelere Dikkat Etmeli?

Soğanın keskinliği kadar dayanıklılığı da yapısıyla ilgilidir. Kuru dış kabuklar, içerideki nemi koruyan doğal bir ambalajdır. Bu yüzden soğanı yıkayarak saklamak ya da naylon poşette tutmak ömrünü kısaltır.

• Serin, karanlık ve havalandırılan bir yerde, file ya da hasır sepette saklayın.
• Patatesle aynı kutuya koymayın; ikisi birbirinin filizlenmesini ve çürümesini hızlandırır.
• Kesilmiş soğanı kapalı bir kapta buzdolabında tutun, aksi hâlde kokusu tüm dolaba yayılır.
• Filizlenmiş soğan yenebilir; filiz kısmı ayrılıp geri kalanı kullanılabilir, ancak dokusu yumuşamış olur.
• Yumuşamış, ıslak ya da kötü kokan bir soğanı kurtarmaya çalışmayın.

Küçük Bir Sebzenin Öğrettiği

Soğan doğrarken akan gözyaşı, aslında milyonlarca yıllık bir savunma sisteminin mutfağınızda tetiklenmesidir. Kaçamayan, saklanamayan bir bitkinin geliştirdiği bu çözüm, kendisini yemek isteyen canlılara gönderilmiş kimyasal bir uyarıdır ve gördüğünüz gibi hâlâ oldukça etkilidir.

İşin ilginç yanı, insanın bu uyarıyı görmezden gelip soğanı mutfağın en temel malzemesi hâline getirmiş olmasıdır. Ateşi ve bıçağı kullanarak, caydırıcı olması gereken keskinliği tada çevirmişiz. Bir sonraki sefer gözünüz yaşarırken, bunun bir aksilik değil, iki tarafın da kendi mantığıyla haklı olduğu eski bir tartışmanın devamı olduğunu hatırlayın.